IL COTECHINO, UN PIATTO TRA I PIÙ GUSTOSI DELL’INVERNO.

L’insaccato, pietanza simbolo della tradizione del 31 Dicembre, insieme alle lenticchie, forma una coppia gettonatissima sulle tavole italiane che riscalda le fredde giornate invernali, ma può anche sorprendere se servito in una gustosa insalata.

È il poeta modenese Tigrinto Bistonio che nell’opera “Elogio del porco” (1761) celebra il tipico insaccato. L’alimento, che è simbolo di felicità, salute, abbondanza, come il suo parente zampone, ci fa venire in mente le feste speciali, quelle celebrate intorno a una tavola imbandita con tutta la famiglia. Ma al di là di queste giornate, questa pietanza è un grande classico della cucina emiliana, che insieme ai tortellini, ha conquistato tutt’italia.

Esso è entrato infatti a far parte anche delle pietanze che compongono i famosi bolliti di carne: si serve molto caldo, tagliato a fette, accompagnato da salsa verde e tante verdure come verze, zucca al forno o spinaci saltati. Il suo nome deriva da cotenna, cioè il tessuto connettivo che fa parte del macinato di carne che lo compone. Si differenzia dallo zampone perché è racchiuso in un semplice budello, mentre lo zampone è contenuto nella pelle della zampa anteriore del maiale.

Ma facciamo un passo indietro. Sul cotechino, molte sono state le dispute per rivendicarne la paternità: tra tutte le città italiane in lizza, Modena ha ottenuto la certificazione IGP “Cotechino Modena” il 9 aprile 1999.

Le sue origini poi sono antichissime. Se ne parla fin dal 1745, in quel documento dei “giudici alle vettovaglie” in cui viene fissato il prezzo dell’insaccato preparato con “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale, pepe e noci moscate”.

La nascita dello zampone invece risalirebbe addirittura ancora più indietro nei secoli: l’inizio della storia sarebbe nel 1511 quando la cittadina di Mirandola stava per cadere nelle mani delle milizie di Papa Giulio II Della Rovere. Prima della resa, piuttosto che lasciare le loro preziose bestie in mani nemiche, i mirandolesi decisero di macellarle. Per conservarle il cuoco di Pico ordinò di nascondere le zampe dei maiali riempite con la loro carne più magra, per poterla cuocere anche a distanza di tempo. Storia o invenzione? Chissà: era stato comunque creato un alimento gustosissimo.
L’impasto del cotechino modenese è quello tradizionale e cioè un mix di carni suine magre ricavate da muscoli striati, poi una parte di grasso, condite con pepe, macinato o in grani, e noce moscata.

Se la tradizione impone di abbinarlo alle lenticchie, e dopo scoprirete perché, questo piatto che scalda le più rigide giornate invernali, è ottimo anche con il purè. Con le lenticchie, dicevamo appunto che forma, il binomio portafortuna per eccellenza: il maiale nei secoli è sempre stato associato all’idea buon auspicio e ricchezza. Se ci pensate, i salvadanai sono a forma di maialino!
E le lenticchie? la loro forma tonda è appiattita e ricorda le monetine; sono quindi simbolo del danaro che entra nel portafoglio. Qualsiasi sia la varietà che scegliate, sarà una gioia in tavola.

Un ultimo consiglio: quale vino abbinare al cotechino?

Per «sgrassare» il suo gusto, scegliete vini ricchi di anidride carbonica, come il Lambrusco o il Pinot nero spumante Metodo Classico.

Oggi vi presentiamo due ricette, quella tradizionale con le lenticchie e una che vi permetterà di gustare il cotechino in una versione alternativa e cioè con un’insalata invernale.